سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09361998026

پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري

ارسال شده در صنایع غذایی

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

چكيده

دوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.

دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.

اميد است كه نتايج حاصل از اين تحقيق بتواند محصولي مناسب و مغذي را به صنايع لبنيات و نوشابه سازي ايران مغرفي نموده تا پاسخگوي تأمين بخشي از نيازهاي تغذيه اي بوده و همچنين در پيشگيري و درمان برخي از بيماريها در كشورمان مفيد باشد.

مقدمه

شير و فرآورده هاي آن از ديرباز جايگاه خاصي در فرهنگ غذايي اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمين به تناسب عادت ها و سنت هاي مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعي از شير تهيه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بين ملت ها به ساير نقاط گيتي گسترش يافته است. امروزه در ميان دهها نوع فرآورده لبني، كره از موقعيتي ويژه و استثنايي برخوردار است، و به عنوان يكي از مواد غذايي اصلي در رژيم غذايي انسان مطرح مي باشد.

نگاهي گذرا به ميزان توليد جهاني كره در فاصله سالهاي 86-1981 نشان مي دهد كه در سال 1981 توليد جهاني كره بالغ بر 6/6 ميليون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش يافته است. اين افت به علت كاهش قابل توجه توليد در كشورهاي اروپايي كه بزرگترين عرضه كنندگان كره در جهان محسوب مي شوند مي باشد. صرف نظر از نوسانات توليد در طي سالهاي 86-1980 توليد جهاني كره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 ميليون تن رسيد، به گونه اي كه متوسط توليد جهاني در فاصله زماني مذكور معادل 5/7 ميليون تن بوده است. از اين ميان متوسط سهم گروه كشورهاي پيشرفته سرمايه گذاري با 5/3 ميليون توليد، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوي ديگر متوسط كل مصرف جهاني كره در سالهاي 83-1981 ، بالغ بر 8/5 ميليون تن بوده است. در سال 1985، اين رقم به حدود 3/6 ميليون تن افزايش يافته است. در سال 1986 نيز كل مصرف جهاني تقريباً در همين حد قرار داشته است. طي سالهاي 1985 و 1986 ، مصرف جهاني كره در مقايسه با توليد جهاني آن كمتر بوده كه اين امر باعث افزايش بيش از پيش ذخاير گرديده است. به هر حال در اكثر كشورهاي جهان، با بكارگيري تدابيري جهت افزايش مصرف، ميزان مصرف كره تا حدودي در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزايش يافت.

ميزان توليد كره در ايران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همين سال ميزان كره پاستوريزه توليد شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 توليد كره با 5/1 درصد كاهش به 68 هزار تن رسيده است. در سال هاي 62 و 63 توليد در سطح 70 هزار تن باقي مانده است. طي سالهاي مذكور ميزان توليد كره پاستوريزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گرديده است. براساس آمار منتشر شده از سوي سازمان خواروبار كشاورزي ملل متحد ميزان توليد كره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزايش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسيد. در سال 1365 نيز توليد در همين سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگاني خارجي كشور(گمرك) در سال 1364 كل ميزان واردات كره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، كه از كشورهاي آلمان شرقي، آلمان غربي، ايرلند، دانمارك، هلند، استراليا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات كره طي سالهاي 1364 تا 1367 نشان مي دهد كه از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شديداً به 16 هزار تن كاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزايش يافته است. ميزان مصرف ظاهري كره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% كاهش به 117 هزار تن رسيده است. طي سالهاي 1362 و 1363 مصرف كره با رشدي به ترتيب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گرديده است در سالهاي بعد از ميزان مصرف كاسته شده به طوري كه نهايتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسيده است.

متأسفانه از ميزان واردات و مصرف كره در سالهاي بعد تاكنون آمار دقيقي در دست نيست،‌ اما آنچه مسلم است اين است كه با توجه به روند روبه رشد جمعيت كشور و افزايش ميزان تقاضا و مصرف كره، مقدار واردات آن نيز افزايش يافته است. اگر چه در سالهاي اخير كارخانجات لبني متعدد احداث گرديده است،‌ولي احتمال مي رود كه ميزان واردات كره همان روند صعودي خود را حفظ كرده باشد. در صورت قبول اين فرض كه نرخ رشد توليد كره در داخل كشور سير ثابتي را طي كرده باشد، احتمال مي رود كه توليد فعلي آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. براي توليد اين حجم كره معمولاً رقمي حدود 240 هزار تن پساب كرده بدست مي آيد، كه در اكثر واحدهاي تلويد بدون هيچ استفاده اي وارد سيستم فاضلاب مي شود. از آنجايي كه BOD پساب كره معادل 2/7% يا 000/40 مي باشد، روانه كردن آن به سيستم فاضلاب ضمن اينكه موجب به هدر رفتن يك فرآورده پروتئيني با ارزش مي شود، آلودگي هاي زيست محيطي شديدي را نيز به دنبال خواهد داشت.

امروزه در اغلب كشورهاي دنيا تحقيقات كاربردي وسيعي در زمينه استفاده بهينه از دوغ كره به عمل آمده است، كه در اين ميان مي توان به توليد پودر پساب كره و نوشيدني هاي تخميري مختلف اشاره كرد. يكي از معروف ترين نوشيدني هاي تخميري كه با پساب كره توليد مي شود، دوغ كشت داده شده مي باشد كه در اروپا و امريكا در فصل تابستان طرفداران بسيار زيادي دارد. به عنوان مثال 3% كل فروش شير در امريكا بخصوص در ايالت هاي جنوبي آن به مصرف توليد دوغ كشت داده شده مي رسد. با اين وجود متأسفانه تاكنون جايگاه يان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هيچ اقدامي در زمينه استفاده از آن به عمل نيامده است. با عنايت به اين نكته كه قيمت تمام شده نوشيدني هاي تخميري حاصل از دوغ كره به مراتب كمتر از فرآورده هاي مشابه (نوشيدني هاي گازدار معمول) مي باشد، توليد آن موجب سودآوري و ارزش افزوده كارخانجات لبني مي گردد.،‌ كه از اين رو انتظار مي رود با حمايت دولت زمينه براي سرمايه گذاري و تشويق بخش هاي دولتي و خصوصي در جهت توليد اين گونه محصولات فراهم گردد.

فصل اول

دوغ كره

1-1 تعريف

دوغ كره، محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد. دوغ كره شيرين (SCBM) از خامه شيرين و دوغ كره ترش از خامه كشت داده شده، بدست مي آيد. از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، دوغ كره شباهت زيادي به شير پس چرخ دارد، با اين تفاوت كه درصد چربي آن بويژه فسفوليپيدها بيشتر است. بعلاوه به دليل پاره شدن غشاي گلبولهاي چربي در حين كره زني، مقدار پروتئين هاي غير كازئيني آن نيز اندكي افزون تر از شير پس چرخ مي باشد[1] . در جدول 1-1 تركيبات تشكيل دهنده دوغ كره آورده شده است.[1]

1-2 تركيبات دوغ كره

از آنجايي كه تركيب شيمايي شير تحت تأثير عوامل مختلفي نظير نوع دام، نژاد، سن، فصل شيردهي و زايش، تغذيه، بيماري و درجه حرارت محيط تغيير مي كند، بنابراين تركيب دوغ كره نيز متغير خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر اين فرآيند هايي چون نحوه جداسازي چربي شير، پاستوريزه كردن خامه و كره زني نيز بر روي تركيب شيميايي دوغ كره تأثير مي گذارند. در ذيل تركيبات مختلف پساب كره به صورت اجمالي مورد بررسي قرار مي گيرند.

1-2-1 پروتئين ها

مهمترين پروتئين هاي موجود در پساب كره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئين هاي دوغ كره را كازئين به خود اختصاص مي دهد. بعد از كائين، پروتئين هاي سرم (β- لاكتوگلوبولين و α- لاكتالبومين) مهمترين پروتئين هاي دوغ كره محسوب مي شوند.

1-2-1-1 كازئين

كازئين ها فسفوپروتئين هايي هستند كه در اثر اسيديفيكاسيون تا 6/4 PH در دماي 20 ، رسوب مي كنند[3]. اين پروتئين ها فاقد سيستئين بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسيدآمينه سيستين و 69/0 درصد اسيد آمينه متيونين) دارند[5]. كازئين از فراكسيون هاي مختلفي تشكيل شده، كه در ذيل مورد بررسي قرار مي گيرند. هر فراكسيون نيز داراي يك يا چند واريته ژنتيكي مي باشد، كه در يك يا چند اسيد آمينه با يكديگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4]

– كازئين: بخش عمده اي از – كازئين را فراكسيون تشكيل مي دهد. واريته B فراكسيون از زنجير پيتيدي با 199 اسيد آمينه و وزن مولكولي kdal 23 تشكيل شده است. اين پروتئين داراي 8 اسيد آمينه فسفوسرين مي باشد، كه 7 عدد از آنها در موقعيت هاي 80-43 قرار گرفته اند. همچنين در اين موقعيت ها 12 گروه كربوكسيل نيز وجود دارد. از اين رو اين قسمت از مولكول بخش اسيدي و كاملاً قطبي زنجير پيتيدي به شمار مي رود. به علت توزيع يكنواخت اسيدآمينه پرولين در سراسر زنجير ملكول ، اين پروتئين فاقد ساختمان منظم مي باشد و حداكثر 30 درصد از زنجير آن داراي آرايش فضايي منظم است. اسيدهاي آمينه موجود در موقعيت هاي 199-100 زنجير كاملاً غيرقطبي بوده و باعث درهم پيچيده شدن زنجير پلي پيتيدي در اين ناحيه         مي شوند. – كازئين درحضور يون هاي تشكيل نمك نامحلول كلسيم مي دهد. زنجير پلي پيتيدي واريته هاي ديگر كازئين مشابه واريته B مي باشد، با اين تفاوت كه واريته A فاقد اسيدهاي آمينه 26-14 بوده، در واريته C اسيدگلوتاميك موقعيت 192 (192-Glu) با گلايسين و در واريته D ، فسفوترئونين موقعيت 53(53- Pth) با آلانين جايگزين شده است.[4]

β – كازئينك واريته فراكسيون β- كازئين، زنجير پيتيدي است كه از 209 اسيد آمينه تشكيل شده و وزن ملكولي kdal 5/24 دارد. از آنجايي كه در موقعيت هاي 40-1 زنجير β- كازئين 5 گروه فسفوسرين و در موقعيت هاي 209-136 آن گروههاي كاملاً غير قطبي قرار گرفته، ملكول آن داراي يك سر قطبي و يك دم غير قطبي مي باشد و در نتيجه ساختاري مشابه مولكول صابون دارد [4]. به لحاظ توزيع يكنواخت اسيد آمينه پرولين در ملكول β كازئين، اين پروتئين نيز همانند – كازئين فاقد ساختمان دوم مي باشد[2و5]. در محل آبي، β- كازئين متحمل نوعي خود تجمعي گرماگير مي شود، كه اندازه آن مجموعه تابع قدرت يوني محلول مي باشد. [2و4] . همانگونه كه قبلاً نيز اشاره شد، بخش N انتهايي ملكول β- كازئين باردار و بخش C انتهايي آن هيدروفوب مي باشد. از اينرو خود تجمعي آن تابع درجه حرارت است، زيرا واكنش هاي هيدروفوبيك حساس به درجه حرارت مي باشند[2].β – كازئين در دماي اتاق، درحضور يون رسوب مي كند، اما در دماي 10 يا كمتر نمك كلسيم آن محلول است[4]

 

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

از لینک زیر می توانید دانلود کنید :

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

 دانلود متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

دانلود متن کامل پروژه کارشناسی رشته صنایع غذایی : هيدروژناسيون روغن نباتي
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهاي غذايي
دانلود کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی با موضوع امنيت غذا و تغذيه
دانلود کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره كارخانه قند
دانلود پایان نامه رشته صنایع : بررسی تکنیک های پراش با زاویه کوچک