سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09199970560

پایان نامه بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی

ارسال شده در سایت پایان نامه

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشکده صنایع غذایی

 

پایان­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌ارشد در رشته

علوم و صنایع غذایی

 

 

بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی

 

چکیده

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث می­شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g107). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول­های سویه­ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه­ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیته نمونه­ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه­­های  ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره­ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). در نمونه­ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g107 بود. در شرایط شبیه­سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت. pH و اسیدیته تمامی نمونه­ها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان  ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی­شده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده­ مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می­تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

 

کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7، پروبیوتیک،‌ ریزپوشانی، امولسیون دوگانه، صمغ فارسی، ماست، محیط شبیه­سازی شده گوارشی

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

فصل اول: مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع. 2

1-2- تعریف مسئله. 4

1-3- اهداف… 5

1-4- فرضیات… 5

 

فصل دوم: بررسی منابع

2-1- غذاهای فراسودمند. 8

2-2- فراورده های غذایی فراسودمند حاوی میکروب‌های پروبیوتیک… 8

2-3- ماست پروبیوتیک… 9

2-4- پروبیوتیک‌ها 10

2-4-1- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک… 11

2-4-2- اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها 12

2-5- گونه‌های شناخته شده پروبیوتیک‌ها 14

2-5-1- گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم. 15

2-5-2- لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 15

2-6- فرایند ریزپوشانی.. 16

2-6-1- ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 19

2-6-2- ساختمان ریزپوشینه. 20

2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 21

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 23

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. 25

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

 

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها 26

2-6-7- سورفاکتانت‌ها 27

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن. 29

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان. 29

2-7-2- ژلاتین.. 30

2-7-3- نشاسته. 30

2-7-4- کاراگینان. 30

2-7-5- سلولز استات فتالات… 31

2-7-6- کیتوزان. 31

2-7-8- آلژینات… 31

2-7-9- صمغ فارسی.. 32

2-8- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست   34

2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 35

2-10- هدف از انجام پژوهش…. 37

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده 40

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده 40

3-1-2- مواد شیمیایی.. 41

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده 43

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

 

3-2- عملیات میکربی.. 44

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک… 44

3-2-2- آزمون‌های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 45

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی.. 46

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر. 46

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک… 46

3-3-3- اندازه‌گیری چربی.. 47

3-3-3-1- روش سوسکله. 47

3-3-3-2- روش ژربر. 47

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل.. 47

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاکتیک… 48

3-5- رسم منحنی رشد. 48

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی.. 49

3-7- فرایندهای ریزپوشانی.. 49

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها 50

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی.. 50

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نوری.. 51

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست   51

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک… 51

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست… 53

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست… 54

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

 

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 54

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

3-15- ارزیابی حسی.. 55

3-16- آنالیز آماری داده‌ها 56

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی.. 58

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی.. 62

4-2-1- شیرخشک… 62

4-2-2- صمغ فارسی.. 63

4-3- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7. 64

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی.. 65

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده 65

4-5- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد  66

4-6- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری   67

4-7- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 70

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری.. 74

4-8-1- تغییرات pH.. 74

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

 

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست… 75

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری.. 77

4-9-1- تغییرات گرانروی.. 77

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست… 78

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست… 79

 

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1- جمع بندی نتایج کلی.. 82

5-2- پیشنهادات… 83

 

منابع. 86

 

 

 

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

جدول 2-1- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان. 13

جدول 2-2- باکتری‌های لاکتیک اسید پروبیوتیک… 15

جدول 2-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 22

جدول 3-1- اجزای سازندهی محیط کشت MRS  مایع. 42

جدول 3-2- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه‌های ماست… 56

جدول 4-1- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم  A7. 59

جدول 4-2- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم. 60

جدول 4-3- مشخصات ظاهری پرگنه و سلول‌ باکتری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 61

جدول 4-4- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویه‌های آغازگرها 61

جدول 4-5- نتایج آزمون‌های شیمیایی شیرخشک… 62

جدول 4-6- نتایج آزمون‌های شیمیایی صمغ فارسی.. 63

جدول 4-7- نتایج آزمون های شیمیایی نمونه‌های ماست… 63

جدول 4-8- ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7  برروی بقای سلول‌ها در زمان نگهداری در دمای 4 درجه در مدت 21 روز  66

جدول 4-9- بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست طی دوران نگهداری در مدت 21 روز  67

جدول 4-10- بقا تیمارهای مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط اسیدی (hr24) 71

جدول 4-11- بقا تیمارهای مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط صفراوی (hr24) 71

جدول 4-12- تغییرات pH نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 74

 

 

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

جدول 4-13- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 76

جدول 4-14- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 77

جدول 4-15- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی.. 78

جدول 4-16- مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونه‌های ماست… 79

 

فهرست شکل‌ها

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

شکل 2-1- جزیئات ساختاری ریزپوشینه­ها 21

شکل 2-2- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه. 23

شکل 2-3- ساختمان آلژینات… 32

شکل 3-1- فرایند تولید ماست… 52

شکل 4-1- منحنی رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در محیط کشت MRS. 64

شکل 4-2- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (400×) ریزپوشینه­های تولیدی توسط امولسیون دوگانه  65

 

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامین­کننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرف­کننده نیز، مورد استفاده قرار می­گرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماری­ها با تعدیل سیستم­های فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.

اولین تعریف غذاهای فراسودمند را به بقراط نسبت می­دهند با شعار غذا را داروی خود کنید (ریاض. م، 1999). بعد از آن اولین بار در سال 1980،  ژاپن  غذاهایی را که با هدف ارتقاء سلامت مصرف­کننده تولید و فراوری می‌شد، فراسودمند نامید (شاه و همکاران، 2000). امروزه غذاهای فراسودمند به صورت زیر تعریف می­شوند، محصولات غذایی که علاوه بر ارزش تغذیه­ای معمول، مزایای خاص دیگری هم برای سلامتی دارند و یا غذاهایی که حاوی سطوحی از ترکیبات زیست فعال می­باشند که به ارزش غذایی معمول محصول اضافه می­کنند (نازار و همکاران، 2009).

این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالم­تر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند. این بی­علاقگی مصرف­کنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد می­دهد که بازار بالقوه­ای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیه­ای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ‌1999). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکمل­های غذایی که به بهبود میکروفلور روده کمک می­کند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، 2010). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهم­ترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرف­کننده می­باشند و در سال­های اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیک­ها اثرات مفیدی بر سلامتی دارد، افزایش یافته است (چمپاجن و همکاران، 2007). استفاده از پروبیوتیک­ها در غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی رشد زیادی داشته است، به طوری­که 65 درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده‌اند (آگوست، 2006). موادغذایی نسبت به داروها حامل بهتری برای پروبیوتیک­ها محسوب می­شوند زیرا مصرف­کنندگان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای سودمند نسبت به داروها دارند و غذای پروبیوتیک ارزش غذایی بیشتری نسبت به داروی حاوی پروبیوتیک دارد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه مدلسازی شبکه ای جریان در یک بستر فشرده
پایان نامه بررسی تحلیل کلام
پایان نامه بررسی دکترین مسئولیت حمایت و راهکار بین المللی مواجهه با دولت ناتوان
پایان نامه ارزشیابی دوره های آموزشی ضمن خدمت معلمان مشمول طرح ارزشیابی توصیفی از دیدگاه معلمان باو ب...
دانلود پایان نامه ارشد بررسی مسیر مگنوسلولار مغز در افراد دارای ویژگی ­های شخصیتی اسکیزوتایپال