سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09361998026

پایان نامه بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

ارسال شده در سایت پایان نامه

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                              صفحه  
چکیده1
فصل اول- مقدمه
مقدمه2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی  4
2-2. دانه­های روغنی  5
2-2-1. کانولا  6
2-2-2. بنه  7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده  8
2-3. فرایند سرخ کردن  9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن  10
2-4. آکریل­آمید  11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی    12
2-4-1-1. آکرولئین      12
2-4-1-2. واکنش میلارد  13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی    15
2-5-1. کشاورزی  15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی  15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود  16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت  16
2-5-1-4. شرایط انبارداری  16
2-5-2. پیش تیمار  18
2-5-2-1. آنزیم­بری  18
2-5-2-2. برش دادن  18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز  19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک  20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون  21
2-5-3-1. افزودن کاتیون  21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)  21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه  23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها  23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی  25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر  25
2-5-4. تغییر فرایند  26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن  26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت  27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه  29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن  29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه  29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه    29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه  29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن  30
3-4. فرآیند سرخ کردن  30
3-5. آزمون­ها  30
3-5-1. رطوبت  30
3-5-2. جذب روغن  31
3-5-3. رنگ  31
3-5-4. آکریل­آمید  31
3-5-5. ارزیابی حسی  32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری  33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت  34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    34
4-1-2. اثر پیش­تیمار  36
4-2. جذب روغن  40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    40
4-2-2. اثر پیش­تیمار  42
4-3. آکریل­آمید  45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    45
4-3-2.اثر پیش­تیمار  46
4-4. رنگ  51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن    51
4-4-2. اثر پیش­تیمار  53
4-5. ارزیابی حسی  56
4-5-1. بافت  56
4-5-2. طعم  57
4-5-3. رنگ  57
4-5-4. پذیرش کلی  58
فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه­گیری  59
5-2. پیشنهادات  60
فصل ششم- منابع
منابع61
پیوست  66
چکیده انگلیسی69

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه بررسی رابطه بین خود متمایز سازی مادران با تعارض والد – فرزندی
پایان نامه مدل سازی حذف یون کلرید از میعانات گازی با استفاده از نانوفیلتراسیون
پایان نامه بررسی تأثیر بازاریابی داخلی بر رفتار شهروندی مشتری با توجه به نقش تعدیل گر هوش اخلاقی کا...
پایان نامه ارشد ارتباط رضایت زناشویی با سلامت روان بیماران سرطانی تحت شیمی درمانی
دانلود پایان نامه ارشد : بررسی مفهوم حقوق بشر