سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09361998026

پایان نامه استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز

ارسال شده در سایت پایان نامه

دانشگاه آزاد اسلامی        

واحد دامغان 

گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M .Sc » 

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : 

استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  

 استاد راهنما : دکتر عبدالرضا محمدی نافچی 

  استاد مشاور :  دکتر حسین جلالی

فهرست مطالب

چکیده : 1

مقدمه : 2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5

چرا نشاسته مقاوم ؟ 5

تعریف نشاسته مقاوم : 6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9

منابع نشاسته مقاوم : 9

فصـل اول – کلیـات 10

اهمیت موضوع 11

اهداف تحقیق 11

1-2- سس مایونز چیست؟ 12

1-2-1- تاریخچه : 12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13

1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13

1-3- امولسیون سس مایونز 14

1-3-1- مشخصات عمومی 14

1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15

1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16

1-4-1- تخم‌مرغ: 16

1-4-2- پودر خردل: 16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16

1-4- طبقه بندی سس ها 17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی 18

1-5- 1- چربی و بیماری ها 18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23

1-7- سس های سالاد کم کالری 25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26

1-8- سس های بدون چربی 27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28

فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29

2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30

2-2- نشاسته های اصلاح شده 33

2-2- 1- مقدمه 33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37

2-2- 4-1-آمیلوز 37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43

2-2-7-1- تاثیر pH 43

2-2- 7- 2- نمک ها 43

2-2- 7- 3- قندها 44

2-2- 7- 4- چربی ها 45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46

2-3-1- مقدمه 46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47

2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52

2-3-4- 1- نشاسته استاته 52

2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله 52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53

2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54

2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری 54

2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55

2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55

2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده 56

2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57

2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده 57

2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن 58

2-3-3- اصلاح آنزیمی 60

2-3-4- اصلاح فیزیکی 62

2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 62

2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63

2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64

2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65

2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65

2-3-4-6- انیلینگ 65

2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65

2-3-5- اصلاح ژنتیکی 66

2-3-6- روشهای ترکیبی 66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن 67

2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68

2-3-9- نتیجه گیری 70

2-2- جایگزین های چربی 71

2-2-1 – مقدمه 71

2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72

2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76

2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77

2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77

2-2-4 -2- طبقه بندی 78

2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79

2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80

2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80

2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81

2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82

2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82

2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83

2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84

2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85

2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86

2-2- 5 – 1- مقدمه 86

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87

2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88

2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89

2-2- 6 – 1- مقدمه 89

2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90

2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91

فصـل سوم – مواد و روش ها 93

3-1- مواد اولیه 94

3-2-آماده سازی مایونز 95

3-3- ترکیب شیمیایی 95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95

3-4- رنگ سنجی 96

3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96

3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96

3-7-ارزیابی حسی 97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98

فصـل چهارم – نتایج و بحث 99

4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری 100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103

4-3- آزمون پایداری 104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105

4-5- رنگ سنجی 106

4-6- ارزیابی حسی 107

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109

5-1- نتیجه گیری 110

5-2-پیشنهادات 110

6- منابع 111

فهرست جدول ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه حضانت و تعیین قیم
پایان نامه بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ریخت شناسی فیلم حاصل از نانوفیبر سلولز / پلی­وینیل­الکل
پایان نامه ارشد:تعیین ارتباط بین رفتار شهروندی سازمانی کارکنان با میزان وفاداری مشتریان
پایان نامه ارشد شناسایی تاثیر بازی درمانی شناختی-رفتاری برمهارت های ارتباطی کودکان درخودمانده
پایان نامه تعیین تفاوت ارزیابی مجدد مثبت در میان دختران فراری و عادی