سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09361998026

پایان نامه:بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

ارسال شده در ریاضی و آمار

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

 

چكيده

اين مطالعه به منظور بررسي ميزان ضايعات آرد و نان ها در نانوائي ها و در حين مصرف و ارتباط آن با كيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت و مصرف در سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثر توليد نان بصورت تافتون و در استان گلستان بيشتر بصورت بربري انجام گرديد. اين بررسي ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم براي يادداشت برداري و آمارگيري از ضايعات نان ها اول هر ماه با تحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هر ماه به تفكيك، لواش، بربري، سنگك، تافتون و حجيم جمع آوري و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشك ها با ترازوي سيار توزين، پرسشنامه ها تكميل و اول ماه بعد همين عمليات در منازل و مناطق ديگر از شهرها تكرار مي شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خريد نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خريداري شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه يا خميري، ايراد نان ها، ضايعات هر نان به تفكيك در ماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري از ضايعات، ضايعات در  نانوائي ها، ضايعات آرد در نانوائي ها، و… مورد بررسي و يادداشت برداري قرارگرفت. در اين طرح سعي شده با در نظر گرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحد حدس وگمان بود به يك نتيجه دقيق و قابل قبولي دسترسي پيدا كرد.

 

مقدمه

قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشأ توليد را نيز دارد كه در اين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه درنتيجه عدم اختلاط گندم ها بوجود مي آيد برشمرد.

عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها عوامل زياد ديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دو شغل بسيار مهم ارثي بوده و از پدر به پسر ارشد و يا به يكي از پسرها به ارث    مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ  شغل كشاورزي

با اين قانون سبب مي شود كه درحرفه نانوائي پسر با استفاده از تجربيات پدر آميخته با تكنولوژي روز نان را به بهترين وجهي توليد و رضايت مصرف كننده فراهم شود.

در كشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات و زمين هاي كشاورزي به همان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليد اقتصادي محفوظ بماند.

با كمال تأسف هر دو مورد در ايران برعكس ديگر كشورها بوده، ضعف و عدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت ساز باين مسائل هم مربوط مي شود.

افزايش مصرف نان به دليل رو به رشد جمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليد و فرم نان ها از يك طرف، عدم انگيزه و علاقه نانوا به منظور توليد نان مأكول، عدم هماهنگي و تطابق بين درآمدها و هزينه ها، سياست نادرست دولت در امر تأمين نان و دلائل بسيار ديگر عملاً حرفه نانوائي را در كشور بي ارزش كرده و عدم رقابت در اين صنف نيز سبب افت كيفيت و افزايش ضايعات مي شود كه هنوز مشكلات نان و ضايعات سرسام آور آن لاينحل باقي مانده است.

علاوه بر پائين بودن كيفيت ماده اوليه (گندم و آرد) علل ديگري كه ايجاد ضايعات نموده و از طرف مصرف كننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زير مي باشند:

1ـ نان بايد تازه با برشتگي يكنواخت، خمير ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضايعات مي شود.

2ـ عدم وجودامكانات درخانواده هاي كم درآمد مثل فريزر براي نگهداري نان.

3- خريد بيش از نياز نان در خانوارهاي كم درآمد و پرجمعيت سبب ضايعات بيشتر مي شود.

4ـ استفاده از جوش شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ايجاد ضايعات مي شود.

5ـ عدم رعايت شرايط صحيح تهيه خمير و عجله در توليد خمير، پخت و اتمام سريع سهميه     آرد روزانه، نازك بودن نان ها كه سبب خرد شدن و ضايعات مي شود.

6ـ در رستوران ها و مكان هاي عمومي بدليل عدم شناخت از ميزان مصرف، نان ها روي ميز سريع خشك و تبديل به دورريز مي شوند.

در رابطه با تعيين دقيق ميزان ضايعات نان در ايران تحقيقات كمي صورت گرفته كه به چند مورد بطور مثال: بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي بر طرف كردن نارسائيها، برگرفته از طرح تحقيقاتي ضايعات نان توسط پ- ايراني بسومين كنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبريز كه در مجموعه مقالات كليدي بچاپ رسيده است. همچنين در بررسي ديگر توسط پ- ايراني تحت عنوان ضايعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن به اجلاس تخصصي نان (1374) ارائه و در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور بچاپ رسيده است. بررسي ديگري توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضايعات نان كشور و طرق جلوگيري از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور به چاپ رسيده است. با توجه به اينكه ضايعات نان علل زيادي دارد، به افت كيفيت و ضعيف بودن      گندم هاي توليد داخل و همچنين گندم هاي بسيار نامرغوب و درجه 3 وارداتي، يكسري عوامل پيچيده اقتصادي واجتماعي، سيستم ناسالم موجود از مرحله توليد، خريد گندم تا تهيه آرد و نان نيز مربوط مي شود (1). بررسي ها نشان مي دهند كه ضايعات نان در مراحل توليد گندم از نظر كيفيت، آرد كردن، تهيه و نگهداري آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه هاي جلوگيري ازاين قبيل ضايعات بشرح زير اشاره مي شود: 1ـ ضايعات مربوط به محصول ضعيف گندم 2- ضايعات ناشي از بوجاري           3ـ ضايعات ناشي از عدم اختلاط گندم با كيفيت هاي متفاوت 4- ضايعات ناشي ازاستفاده از        گندم هاي تازه برداشت شده 5ـ ضايعات هنگام جابجائي گندم و آرد 6ـ ضايعات انباري 7ـ عدم يكنواختي دركيفيت آردهاي توليدي 8ـ فرم و ابعاد غير استاندارد نان ها 9ـ توليد نان هاي سنتي بصورت ماشيني 10ـ ضايعات هنگام مصرف 11ـ ضايعات بدليل آلودگي هاي ميكروبي.

آماربرداري ها و تكميل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراكم جمعيت، درآمد، سطح زندگي و نوع نان ها بعمل آمد كه هر كدام از اين عوامل اثرات مختلفي روي دورريز نان داشتند. توزين نان هاي خشك جمع آوري شده در منازل با استفاده از ترازوي سيار انجام گرديد. در اين بررسيها از ضايعات آرد و نان در نانوائيها كه مستقيماً به دامداري ها تحويل داده مي شدند نيز آماربرداري صورت گرفت. به موازات تعيين ميزان ضايعات هر نان بررسي هاي ديگري با تكميل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تكلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتي و ماشيني، زمان و دفعات مراجعه به نانوائيها، فاصله نانوائي، نوع نان خريداري شده، نحوه نگهداري (سفره، نايلن، كيسه نايلني، يخچال، فريزر، كماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه هاي اطلاعاتي در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مكان هاي نان)، شيوه هاي فروش (دانه اي، كيلوئي، بسته اي) با دورريز نان چه مي كنيد؟ كدام قسمت نان بيشترين دورريز را دارد، دورريز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثير آموزش خانوار در ضايعات نان، تأثير عواطف جامعه نسبت به نان در دورريز نان، آيا بايد هميشه نان تازه مصرف كرد؟ و 75 سئوال ديگر در رابطه با بهترين راه كاهش ضايعات گندم و نان بوده است.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

تحقیق : برآورد نسبت و ورایانس جامعه
دانلود پایان نامه:میزان تماشاي تلويزيون در افراد
دانلود پایان نامه ارشد:بررسي الگوي سني ازدواج در ايران
دانلود پایان نامه:بررسی ساعات مطالعه درسی روزانه در بین دانش آموزان دبیرستانی
پایان نامه:ویژگی های افراد سیگاری و غیر سیگاری