سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09199970560

دانلود پایان نامه: پنير

ارسال شده در پزشکی و پیراپزشکی

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید: پنير

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

 

پنير فرآورده غذايي اي است که از شير بريده شده (ترش شده) حيوانات تهيه مي شود. معمولاً در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي کنند؛ گرچه گاهي شير بز، گوسفند يا حتي گاوميش هم به کار مي رود. اغلب، براي ترش کردن شير از پنير مايه استفاده مي کنند. ولي گاهي سرکه يا آبليمو هم به کار مي رود

پنير مايه، آنزيمي است که در قديم از بافت داخلي شکم گوساله بدست مي آمد. امروزه ماده ي جايگزين آن در آزمايشگاه تهيه مي شود و به عنوان پنير مايه کاربرد دارد. براي کاهش پ هاش، تغيير بافت و ايجاد طعم بهتر، به پنيرباکتري اضافه مي کنند. رنگ طبيعي پنير از سفيد تا زرد متغير است. به برخي انواع پنير هم ادويه اضافه مي کنند که به دليل ايجاد تنوع در توليد انواع پنير مي باشد.

انواع و طعم هاي مختلف پنير به نوع باکتري به کار رفته، ميزان چربي شير، تنوع در مدت زمان، و نحوه ي عمل آوردن پنير بستگي دارد. از ديگر عوامل مؤثر مي توان به رژيم غذايي حيواني که شير آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنين نوع ادويه جات اضافه شده به پنير، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنيرهايي که به طريق سنتي تهيه مي شوند و شير به کار رفته در تهيه ي آنها پاستوريزه نمي شود، ادامه دارد. البته پاستوريزاسيون، طعم و مزه پنير را تغيير مي دهد.

پارمسان، سوئيسي، موزارلا ،چدار ،محلي، خامه اي و … همه از انواع پنير هستند. نوعي پنير هم به نام پنير برشته وجود دارد.

دسته ديگري از پنيرها وجود دارند که به پنير پرورده معروفند. اين نوع پنيرها، ورقه اي هستند که مهمترين مورد استفاده شان، در تهيه ي چيزبرگر مي باشد. طرز تهيه اين پنيرها همانند ساير انواع پنير است؛ فقط به آنهانمکهاي محلول درچربي اضافه مي کنند تا استحکام بيشتري داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولين کارخانه توليد پنير درسوم فوريه سال ۱۸۱۵م در سوئيس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ايتاليا دو کشوري هستند که بيشترين تنوع را در توليد پنير دارند (تقريباً هرکدام ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنير محلي توليد مي کنند). بر اساس يک ضرب المثل فرانسوي، براي هر روز از سال، يک نوع متفاوت از پنيرهاي فرانسوي وجود دارد.

● تهيه پنير

شير متشکل از انواع چربي و پروتئين مي باشد. برخي از اين مواد، جامد و املاح هستند، بقيه مايع اند. فرايند جداسازي مواد جامد شير را از مواد مايع آن، ترش کردن شير (بريدن شير) مي نامند. ماده سفيد جامدي که بر جاي مي ماند، بعداً به پنير تبديل مي شود. مايع سبز رنگ باقي مانده هم آب پنير مي باشد. انواع پنير به ميزان آب آنها بستگي دارد، آب پنيرهاي نرم را مي گيرند؛ اما آنها را فشرده نمي کنند و معمولاً اين پنيرها را نمي توان براي مدت طولاني نگهداري نمود (دليل اين امر در قسمت علم غذا فعاليت آب، آمده است). آب پنيرهاي نيمه سفت را کاملاً مي گيرند و کمي فشرده شان مي کنند. اين پنيرها دوام بيشتري دارند. پنيرهاي سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده مي کنند. اين دسته از پنيرها را مي توان تا مدت ها نگهداري نمود.

براي ترش کردن شير به عاملي نياز داريم. انواع متنوعي از اين عوامل چه در گياهان و چه در جانوران يافت مي شوند. اما تنها چند تاي آنها را معمولاً به کار مي بريم. سرکه، يکي از رايج ترين عوامل براي ترش کردن شير، مخصوصاً در تهيه پنيرهاي نرم مي باشد.
(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

پنير

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

دانلود پایان نامه شیمی داروئی
پایان نامه دكترای پزشكی درباره یافته های آزمایشگاهی مننژیت باكتریال
دانلود پایان نامه ارشد:بررسي وضعيت مبتلايان به اگزماي دست از نظر Patch Test در مراجعين به درمانگاهها...
دانلود پایان نامه ارشد:تغییرات آنتالپی و آنتروپی ضمن انحلال
پایان نامه ارشد:نشانه هاي بيماری هاي قلبي