سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09361998026

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی با موضوع فناوری نوین خشک کردن

ارسال شده در صنایع غذایی

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

 فن آوري نوين خشك كردن :

دربسياري از فرايندها خشك كردن يك كار سخت و مهم است . يك بررسي پژوهشي نشان داد كه در سال 1985 در آمريكا 4/2 كواد , افزون بر 20 كواد نيرو براي خشك كردن مصرف شده است . پس حتي درصد كوچكي صرفه جويي در مصرف انرژي بهبود قابل توجهي را در كارايي انرژي ايجاد مي كند . افزون بر اين ديگر كيفيت نهايي محصول غذايي به شدت تحت تأثير روش و راهكار خشك كردن قرار دارد.

در بخشهاي بعد اين فصل روشهاي جديد خشك كردن و كاربرد استخراج با سيال فوق بحراني و متراكم مكانيكي مجدد بخار در فرايند خشك كردن آورده شده است .

1-4 خشك كردن با كهموج (ميكروويو)

امواج راديويي با بسامد بالا تا 000/30 مگاهرتز مي تواند در خشك كردن به كار گرفته شود . يك ژنراتور بسامد بالا موجها را به درون يك آون كه براي جلوگيري از عبور موجها طراحي شده است مي فرستد. طول موج گزيده شده به گونه اي است كه از عبور و نفوذ آنها از داخل ماده‌ي غذايي اطمينان به دست آيد. افزون بر اين ميزان نفوذ تحت تأثير عمق و نوع مواد در معرض موج قرا ر مي گيرد . هر ماده اي بايد به طور جداگانه مورد آزمايش و محاسبه قرار گيرد تا طول موج مناسب برا ي خشك كردن آن شناخته شود. چنانچه انرژي امواج به داخل ماده وارد شود مولكولهاي ماده سعي مي كنند در جهت ميدان الكتريكي اعمال شده آرايش بگيرد . سپس در حول محور خود شروع به نوسان مي كند و انرژي موج ها را به انرژي حرارتي تبديل مي كند.

اين حرارت توليد شده موجب خشك شدن ماده غذايي مي گردد. نوع طراحي اتاقك خشك كن كه مانع عبور موجها و فرار آنها مي گردد موجب مي شود كه موج‌ها پس از بازتابهاي متوالي بر روي ديواره هاي محفظه به طوركامل جذب ماده ي در حال خشك شدن گردد در اين روش سرعت خشك شدن به طور قابل توجهي افزايش مي يابد . به دليل آن كه موج ها بايد از ماده غذايي عبور كند تا بتواند نقاط دروني آن را خشك كند , خشك كردن غير يكنواخت مي گردد.

اين نوع گرمايش كارايي بالايي دارد و راندمان مصرف توان , معمولا بيشتر از 70% است .

جنبه هاي تجاري مهم اين روش نگهداري رنگها و كيفيت طبيعي ماده غذايي است . اين روش مي تواند چيپس سيب زميني و كلم و تكه هاي سيب زميني را به ترتيب از مقدار رطوبت 15% به 9% و 7% به 5% كاهش دهد. در اين روش زمان مورد نياز براي خشك كردن 5/1 زمان لازم نسبت به خشك كن هاي دمش عرضي هوا مي باشد.

در اين زمينه (جپسون) و (نوري و سالونخه ) و (هوكسول و مورگان)و (ديويس)و(وينكه) و(پورتر)و(بلو)و(اوامير) كارهايي را انجام دادند.

2-4 : اتيل اولئات :

در فرايند خشك كردن مي توان از برخي تركيب ها برا ي افزايش سرعت خشك كردن برخي از محصول هاي غذايي بهره گيري كرد.

يكي از اين تركيب ها اتيل اولئات مي باشد. اين ماده باعث مي گردد كه سطح ماده ي غذايي خشك شود و رطوبت پدير گردد و رطوبت داخلي را بيشتر به طرف سطح بكشد . بسياري از پژوهشگران بر اين باورند كه اين پديده به علت واكنش حل كنندگي اتيل اولئات كه پوسته ي مومي و ديواره ي ياخته ي برخي فرآورده ها را در خود حل مي كند مي باشد.

تنها نشاسته با آميلوز بالا انگورهاي بي دانه , دانه هاي ذرت و برخي از ميوه هاي متخلخل تحث تاثير اين ماده بهتر خشك مي شود . اين ماده همچنين روي خمير هاي نشاسته تاثير دارد و لي بر روي ژل ها بي اثر است .

عمل اتيل اولئات مانند يك فعال كننده ي سطحي مي باشد و با افزايش دادن و پخش كردن نقاطي كه مسيري برا ي عبور آب هستند سرعت تبخير رطوبت را زياد مي كند .

براي مثال مواد مومي كهدر سطح انگورها وجود دارد مانع انتقال رطوبت مي گردد كه اتيل اولئات با حل كردن آنها انتقال حرارت را به درون محصول آسان مي كند.

شكل 4-1 اثر ميزان اتيل اولئات را بر روي سرعت خشك كردن مواد غذايي توسط هوا را نشان مي دهد .

ساراواكوس(1986) و سوارزو همكاران (1986) و سالاس و لابوزا (1968)و لوسين و روت (1985) و ساراوكوس و چارم (1962) و پونتينگ و مك بين (1970) و رازوو ساراواكوس (1986) وريواومازي (1986) و چمبرو پوسينگهام (1963) دراين زمينه ي كارهاي بيشتري انجام داده اند.

3-4 خشك كردن صوتي :

نوآوري ديگر در خشك كردن مواد غذايي و خشك كردن صوتي است . در اين روش محصول ها توسط موج هاي صوتي با شدت بالا و فركانس كم در دامنه ي دمايي پايين 0140 تا 200 درجه فارنهايت خشك مي شود . اين موج هاي صوتي نيرومند ضرايب انتقال گرما و جرم را درلايه ي مرزي محصول افزايش مي دهد . اين پديده باعث جدا شدن مايع از جامد مي گردد. سرعت خشك كردن اين گونه خشك كن 3 تا 10 برابر خشك كن هاي معمولي است. بهره وري آنها نزديك BTU/IB 1500 آب جدا شده است.

اين فرايند در پهنه ي موج هاي فرا صوتي نيز انجام مي گيرد . محصولي كه بايد خشك شود در اثر وزن خود از بالاي خشك كن در آن مي ريزد.

محصول براي ورود به اتاقك خشك كن ابتدا پودر مي شودو سپس با هوا و موج هاي صوتي نزديك ودر معرض چند ثانيه خشك مي گردد .

در نهايت يك سيكلون براي جمع آوري محصول خشك شده درمسير قرار داده ميشود . اين دستگاه نياز به يك سيستم صداگير دارد . زيرا هنگام خشك كردن سرو صداي زيادي ايجاد ميكند.

غذاهايي كه معمولا در دسته مواد غذايي قرار مي گيرند كه به سختي خشك مي شوند در خشك كن صوتي به طور موفقيت آميزي خشك گرديده اند.

مايع هايي كه داراي 5 تا 78% رطوبت است .تا مرز 5/0% رطوبت خشك شده است .

محصول هاي غذايي داراي چربي فراوان تا نزديك 30% نيز در اين سيستم به خوبي خشك شده است.

محصولات ديگري كه در اين خشك كن به خوبي خشك مي شود عبارت است از :

شربت هاي ذرت سرشار از فركتوز و رب گوجه فرنگي و آب ليمو و آب پرتقال ازا آنجا كه اين فرايند كم و بيش تند و خنك است و افت طعم و بو و رنگ و ارزش خوراكي آن كم است .

افزون بر اين بازسازي آن آسان و مزه ي آنها بر جاي مي ماند. آگاهي بيشتر در اين زمينه را ميتوان از بنگاه گسترش آمريكا (موراليدها)و(انسمينگر) به دست آورد.

 4-4 خشك كردن با پرتو زير قرمز

اين روش خشك كردن اغلب با خشك كردن به روش تصعيدي برا شتاب بخشيدن به فرايند تصعيد و خشك كردن مرحله اي و خشك كردن نواري پيوسته استفاده مي شود.

تابش پرتو زير قرمز به وسيله داغ كردن فرآورده تا دماي بالا موجب جذب مستقيم رويه به وسيله پرتو افشاني مي گردد . فراورده هاي آرماني برا ي اين روش به كار بستن اجسام سياه است . اين دما بيشتر با شعله گاز پديد مي آيد .

روش هاي برقي مانند لامپ هاي گداخته بازتابنده 100 تا 5000 وات , لوله هاي كوارتز و مقاومت ها مي باشد. پرتو افشاني داغ از صفحه هاي سوار شده در بالاي سيني ها ي محصول مي تابد.

چون ضخامت لايه هاي محصول نبايد بيشتر از 3 ميلي متر باشد بيشتراز روش پيوسته بهره گيري مي شود.

دوغاب ها و ژل ها در اين روش به خوبي خشك مي گردد و جذب بهتري دارد.

اين روش خشك كردن سرعت خشك كردن بالا را بدون خطر سوختن ماده غذايي فراهم مي كند.

(بيااو)و(وينك)و(هاگن و دراورت)و(ساندو)و(اورفويل)و(سيفاوري وپرير)و(هاساتاني)و (كوتز )

پژوهش هاي ديگري را در اين زمينه انجام داده اند و در روسيه نيز پژوهش هاي ارزشمندي انجام يافته است .

5-4 آب زدايي به روش ميدان الكتريكي و مغناطيسي

بهره گيري از ميدان هاي الكتريكي و مغناطيسي در آغاز براي جدا كردن تركيب هاي جامد با مايع به كار رفته است . نخستين بار كه در فرايند اين كار فر آورده آب زدا گرديد به عنوان يك روش كامل كننده ي روش سنتي آبگيري به كار رفت .

بخش بنيادين فرايند جريان ميدان برق مستقيم است كه بر رو ي جسم آبگيري شونده به كار مي رود.

اين روند بر ويژگي هاي رويه اي جامد- مايع مانند پتانسيل زتا برهم كنشي دوقطبي ها و ويژگي نم گيري آن اثر مي گذارد .

اين روش در دو فرايند كار مي كند.يكي تراوندگي برقي يا الكترو اسمزي و صافي الكتريكي . اكترواسمزي حركت آب از ميان پوسته هاي متخلخل محصول با به كاربردن جريان برق مستقيم است .

اين يك فرايند نفوذ سطحي مي باشد. صافي كردن صافي الكتريكي حركت ذره هاي باردار شده است به سمت الكترودها در يك ميدان الكتريكي مستقيم است . اين فرايندها پيش از فرستادن فرآورده به خشك كني ديگر در يك اتاق جداگانه انجام مي گيرد .

به دليل هاي اقتصادي روش اين فرايندها در اندازه هاي بازرگاني انجام نمي شود. و لي در آينده به دليله اي زيست محيطي توجه بيشتري به آن خواهد شد در اين زمينه پژوهش هاي بيشتري به وسيله سازمان هاي كان هاي آمريكا ة سازمان علمي و پژوهش صنعتي مشتر ك المنافع استراليا ة اداره توليد برق مركزي انگلستان و انجمن بنياد بانك سوئيس و شركت برق فوجي با مسئوليت محدود و ژاپن , روش هاي شيميايي زيست محيطي مونسانتو در آ مريكا انجام گرفته است .

6-4 بخار داغ :

اين روش خشك كردن معمولا با يك روش خشك كن دو نواري همراه است . محصول بر روي نوار بالايي به صورت يك لايه ي يكنواخت و غير فشرده قرا ر مي گيرد. هنگامي كه نوار وارد خشك كن مي گردد بخار سراسر نوار و محصول را مي پيمايد .

در پايان نخستين نوار نقاله يك روش بارگيري گرانشي محصول را روي نوار پاييني بارگيري مي كند. و محصول نيمه خشك دوباره سراسر اتاقك خشك كن را مي پيمايد . بخار به طور موازي به محصول دميده مي شود . اين روش برا ي خشك كردن يوننجه و خميرها مناسب است. شكل 4-2 نمايي از اين نوع خشك كن را نشان مي دهد.

هوا نبايد به درون اين سيستم راه يابد وبنابراين دستگاه بايد به خوبي و در برابر ورود هوا آب بندي شود.

بخار داغ در فشار اتمسفري تنها محيط خشك كننده ي موجود مي باشد. اين روش نسبت به خشك كردن با هواي داغ زمان و سطح خشك كردن مورد نياز را كاهش ميدهد.

سرعت تبخير توسط سرعت انتقال گرما ميان مايع خشك كننده و محصول كنترل مي شود و در پايان فرايند خشك كردن بخار ساده تر از هوا از محصول خشك خارج مي گردد.

بخار كاملا اشباع شده از خشك كن بيرون مي رود و سپس فشرده شده تا اندك آب به جا مانده درآن معيان يافته و از آن خارج شود . پس از پايان فرايند بخار منبسط شده و به داخل خشك كن باز گردانده مي شود.

با اينكه هزينه ي اوليه اين روش بسيار بالاست ولي سودمندي آن بسيار است . هيچگونه ضايعاتي در فرآورده پديد نمي آيد و موجب سوختن محصول نمي شود آلودگي زيست محيطي نداردو 50 % انرژي صرفه جويي مي شود. براي اطلاعات بيشتر به گارين و همكاران مراجعه شود.

هوانبايد به درون اين سيستم راه يابد و بنابرين دستگاه بايد به خوبي در برابر ورود هوا اب بندي شود بخار داغ در فشار اتمسفري تنها محيط خشك كننده ي موجود مي باشد اين روش نسبت به خشك كردن مورد نياز را كاهش مي دهد سرعت تبخير توسط سرعت انتقال گرما ميان مايع خشك كننده و محصول كنترل مي شود در پايان فرايند خشك كردن, بخار ساده تر از هوا از محصول خشك خارج مي گردد بخار كاملا اشباع شده از خشك كن بيرون مي رود و سپس فشرده شده تا اندك اب به جا مانده در ان ميعان يافته و از ان خارج شود .

پس از پايان فرايند, بخار منبسط شده و به داخل خشك كن باز گردانده مي شود . با اينكه هزينه ي اوليه اين روش بسيار بالا است, ولي سودمندي ان بسيار است هيچ گونه ضايعاتي در فراورده پديد نمي ايد و موجب سوختن محصول نمي شود .

الودگي زيست محيطي ندرد و 50 ./. انرژي صرفه جويي مي شود براي اطلاعات بيشتر به گارين و همكاران مراجعه شود.

 

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

از لینک زیر می توانید دانلود کنید :

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

 دانلود متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی با موضوع فناوری نوین خشک کردن

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

دانلود متن کامل پروژه کارشناسی رشته صنایع غذایی : هيدروژناسيون روغن نباتي
پایان نامه رشته صنایع غذایی آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهاي غذايي
پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري
پایان نامه های دانلودی رشته مهندسی صنایع غذایی