سایت مرجع دانلود پایان نامه -پشتیبانی 09199970560

دانلود متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی با موضوع صنعت گوشت

ارسال شده در صنایع غذایی

تعداد صفحات پایان نامه: 120 صفحه

در این پست می توانید متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی با موضوع صنعت گوشت را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

 فصل اول

1- مقدمه………………………………. 1

تاريخچه صنعت گوشت ……………………… 5

اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي …………… 6

اطلاعات كلي مربوط به كارخانه …………….. 11

1-4-1- معرفي كارخانه …………………… 11

1-4-2- تاريخچه ………………………… 12

1-6- مراحل توليد ………………………. 14

1-7- پوشش و بسته‌بنديها   ……………….. 23

1-7-1- بسته‌بندي وكيوم ………………….. 25

1-8- ماشين آلات و تجهيزات ……………….. 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گيوتين) ……. 29

1-8-2- چرخ گوشت ……………………….. 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولي يا استاندارد ……… 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط كن ……………… 32

1-8-5- دستگاه جدا كننده ………………… 32

1-8-6- دستگاه كاتر …………………….. 33

1-8-7- ميكسر ………………………….. 35

1-8-8- پركن يا فيلر ……………………. 35

1-8-9- دستگاه كليپ زن ………………….. 36

1-8-10- دستگاه يخ‌ساز …………………… 38

1-8-11- دستگاه پخت …………………….. 38

1-8-12- دستگاه توليد دود ……………….. 39

1-9- تأسيسات ………………………….. 41

1-9-1- سيستم حرارتي ……………………. 41

1-9-2- سيستم برودتي ……………………. 43

1-9-3- سيستم فاضلاب …………………….. 44

فصل دوم:

ويژگيهاي شيميايي و فيزيكو شيميايي مواد اوليه و محصولات…… 53 

 اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي يا شيميايي مواد اوليه 53

2-1-1- گوشت …………………………… 53

2-1-2- چربي (روغن) …………………….. 63

2-1-3- آب و يخ ………………………… 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها …………………….. 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها …………………… 70

2-1-6- پركننده‌ها ………………………. 73

2-2- اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي…. 76

2-2-1- انواع سوسيس …………………….. 76

2-2-2- كالباس خام ……………………… 81

2-2-3- كالباس حرارت ديده ……………….. 82

2-3- آزمايشگاههاي كنترل كيفي مواد اوليه و محصول نهايي…. 83

2-3-1- آزمايشات كنترل شيميايي …………… 83

2-3-2- آزمايشات حسي و ظاهري …………….. 106

2-4- نحوة انبارداري ……………………. 108

2-4-1- انبار مواد اوليه ………………… 108

2-4-2- انبار محصولات ……………………. 110

2-4-3- انبار قرنطينه …………………… 111

2-5- استانداردهاي كيفي و بهداشتي ………… 111

2-6- نحوة فروش و بازاريابي ……………… 114

فصل سوم

3-1- موقعيت شغلي كاردان و كارشناس صنايع غذايي 116

3-2- امور جاري و اهداف …………………. 116

فصل چهارم

4-1- نتيجه‌گيري…………………………. 119

4-2- پيشنهادات ………………………… 120 

 

فصل اول

1- مقدمه

گوشت و فرآورده‌هاي آن يكي از منابع پرارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه ي بشر محسوب ميگردد. دركشور ما صنايع گوشت به ويژه در ده سال اخير يكي از مهمترين و مسئله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار آيد. فرآورده‌هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشتهاي مختلف تهيه مي‌گردند، بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه‌ي فرآورده‌هاي گوشتي مسلماَ از كيفيت خوراكي و بهداشي مناسبي برخوردار نخواهند بود . و استفادة بي رويه و نابهنجار از مواد افزودني مختلف كه بسياري از آنها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فراهم مي ‌آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت ميباشد. فرآورده هاي گوشتي فرآورده هايي را مي‌نامند كه لاآقل نيمي ا‌ز آنها را گوشت تشكيل داده باشد. معمولاَ‌ زماني كه در كتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده ميشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه ميگردند تحت عنوان “فرآورده‌هاي گوشتي“ ناميده ميشوند. فرآورده‌هاي گوشتي از جمله انواع كبابها‏‏، استيك‌ها، سوسيسها وكالباسهاي ادويه‌دار، انواع ماهي، ميگو و صدها غذاي تهيه شده از انواع گوشت، منابع غذايي لذيذ هستند كه مي‌توانند هر انساني را از گرسنگي نجات داده و رشد جسمي و مغزي براي وي به ارمغان آورند. با ايجاد صنايع بزرگ از فرآورده هاي گوشتي نه تنها اقتصاد يك كشور شكوفا مي شود بلكه شادابي و سلامتي نيز در افراد يك كشور و نسلهاي آينده پديدار ميگردد. جامعه سالم وملتي كه به سوي توسعه گام برميدارد نبايد از جهت تأمين پروتئين به مثابه ركن اصلي تغذيه عقب بماند. امروزه اهميت پروتئين حيواني به عنوان يكي از نيازمنديهاي انسان بركسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژه اي برخوردار است. استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي به عنوان تأمين كننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزين آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه مي‌تواند پاسخگوي مقداري از مشكلات اقتصادي- تغذيه‌اي جامعه باشد. به دلايل ذيل اينگونه فرآورده‌ها مي تواند مشكل را تا حدي حل و جايگزين شايسته براي گوشت باشند. 1- هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآورده‌ها نسبت به گوشت پايين بوده و توانايي دسترسي طبقات كم درآمد به اين محصولات بيشتر است. 2- با صرفه‌جويي متناسب در ميزان گوشت كمبود تاحدي تعديل ميشود. 3- فرآورده‌هاي گوشتي علاوه براينكه داراي پروتئين حيواني بخاطر وجود گوشت و احيانا‌َ تخم‌مرغ و كازئين ميباشد داراي مقداري پروتئين گياهي (سويا- آرد- سوخاري- گلوتني) نيز ميباشد. 4- گوشت خالص از نظر اينكه كربوهيدارت هافقير بوده واز اين نظر تأمين كننده احتياجات بدن نيست درصورتيكه در فرآورده‌هاي گوشتي اين نقص تاحدي برطرف شده است 5- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودني ها در فرآورده‌هاي گوشتي موجب بروز كيفيت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخي از صفات فيزيكي و ارگانوتيپتيكي مي‌شوند. از طرف ديگر فرهنگ شهري و عادات غذايي خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرويسها مي شود و با طبع تهيه و طبخ غذا در خانه نيز كاهش ميبابد و توجه مردم به غذاهاي آماده بيشتر معطوف ميشود و بديهي است فرآورده‌هاي گوشتي به ويژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر داراي اهميت خاصي است. درحال حاضر شكلهاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه ميگردد و ماده اوليه آن به فرمهاي گوناگون و با ضخامتهاي مختلف توسط توليدكنندگان توليد وبه صورت منجمد توزيع ميشود. دركشورهاي خارجي اين محصولات را Patties مي‌نامند كه با توجه به نوع دامي كه گوشت آنها در تهيه آن بكار برده ميشود نامگذراي شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نيز در اين فرآوردها بسيار استعمال شده كه معروفترين آن برگر تهيه شده از گوشت گاو ميباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر مي‌نامند. به طوركلي در كشورهاي مختلف از جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشتهاي چرخ شده را تهيه و پس از فرمولاسيون فرم بندي و بسته بندي نموده و در تونلهاي مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتيگراد به صورت يخ زده نگهداري مي كنند.

 1-2- تاريخچه صنعت گوشت:

صنايع گوشت در مقايسه با اكثر صنايع مدرن امروز‏‌ي، ريشه در دوران قبل از تاريخ دارد. اكثر روشهاي پايه‌اي فرآوري گوشت با آغاز تاريخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قديمي‌ترين فنون نگهداري گوشت را در نوشته‌هاي مورخين عهد باستان نظير هومر مي‌توان ديد. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودي كردن نگهداري ميكردند و علاوه براين در كشورهاي مديترانه و اروپايي توليد انواع سوسيس متداول بوده است. تهيه و توليد سوسيس و كالباس از 2000 سال پيش معمول بوده و در       500 سال پيش از ميلاد مسيح در ادبيات يونان راجع به اين خوراك مطالبي نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ايران به صورت ابتدايي و در مقياس كوچك ايجاد شد، اولين كارخانه‌هايي كه مبادرت به توليد فرآورده‌هاي مذكور نموده‌اند واحدهاي آرزومان و ميكائيليان ميباشند كه اين توليدات را در ايران معرفي كرده‌اند.

سپس واحدهاي ديگر در گيلان و دركرج تأسيس گرديدند و در حال حاضر حدود 200 كارخانه توليد فرآورده‌هاي گوشتي درايران وجود دارد. سوسيون‌ها كه درايران به سوسيس و كالباس موسوم است به فرآورده‌هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني‌ها مي‌باشند. سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است . اكنون اين فرآورده‌ها در كشورهاي اروپايي و آمريكايي و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌هاي گوشتي هستند كه طرفداران زيادي دارد. از زمانهاي بسيار قديم تاكنون سوسيونها (سوسيس و كالباس) در يك لفاف استوانه‌اي بسته‌بندي شده‌اند اين قالب به طور سنتي شكل سوسيون راتشكيل ميدهد و در مجموع با اين شكل فرآورده‌هاي سوسيون از ساير فرآورده‌هاي گوشتي متمايز مي‌گردند. در ايران تا قبل از سال 1357 توليدات سوسيس و كالباس به دو بخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم مي گرديد. توليدات گوشت اسلامي با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتي توليد ميگردد و شامل سوسيس، كالباس، كالباس ممتاز، سوسيس آلماني، مارتادلا، كالباس ژامبوني و بيفت رول ميگردد. توليدات بخش ديگر براساس استفاده از گوشت و چربي خوك بوده و نسبت به توليدات بخش اول داراي تنوع زيادتري بوده زيرا قدمت و تخصص بيشتري در استفاده از چربي و گوشت خوك امكان تنوع بيشتر را ميسرمي‌ساخت كه شامل توليدات ياد شده در بالا نيز بود.

1-3- اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي :

گوشت يكي از مهمترين مواد غذايي است كه مصرف آن مي‌تواند پروتئين مورد نياز روزانه بدن را تأمين كند و چنانچه به اندازه كافي مصرف شود باعث ميشود كه 1- رشد جسمي فكري و ذهني در بدن به وجود بيايد 2- باعث حفظ تعادل فيزيولوژيك بدن ميشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض ميشود.

1-3-1- پروتئين گوشت:

ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر ميباشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين ها نيز مطرح است. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد. ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين‌ ماهيچه‌ها به مراتب بيشتر از پروتئين‌ها بافت پيوندي كولاژن است. ارزش غذائي پروتئين‌‌ها طبق روش‌هاي مختلفي تعيين ميگردد. يكي از روشهاي شيمياي تعيين اندليس EAA يا شاخص اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد. دراين روش ميزان اسيدهاي آمينه ضروري موجود در تخم‌مرغ به عنوان معيار به كار گرفته ميشود و انديس EAA عبارت خواهد بود از نسبت ميزان اسيدهاي ضروري موجود در يك ماده غذايي به ميزان همان اسيد‌هاي آمينه ضروري در تخم‌مرغ،انديسEAR براي پروتئين بافت ماهيچه‌اي به طور متوسط 88 و براي پروتئين بافت كلاژن برابر 30 ميباشد به همين جهت گوشيهايي كه درصد بافت پيوندي در آنها كمتر است از مرغوبيت و كيفيت خوراكي بالاتري برخوردار ميباشند.

1-3-2- چربي گوشت:

بخش عمده‌اي از چربي حيوانات دربافت چربي بدن حيوانات مستمر ميباشد. ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه دام داشته و اغلب از تري‌گليسيريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيد‌هاي چرب ميباشند تشكيل شده است . بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينوئيك، اسيد لينولينك و اسيد آراشيد و نيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و ميبايست حتماَ از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. اسيد آراشيدونيك در چربي حيوانات بويژه در مغز وكبد به مقدار بيشتري يافت ميگردد. چربي‌ها به عنوان يك منبع انرژي براي متابولسيم بدن به شمار مي‌روند. وجود مقدار معيني از چربي بويژه چربيهاي غير اشباع در جيره غذايي انسان ضروري بوده‏، در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروزنشانه‌هاي كمبود ويتامين ‌F، كمبودهائي نيز در ويتامينهاي محلول در چربي ايجاد ميگردد. از طرف ديگر كمبود چربي مي‌تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين علت جيرهاي غذائي كم چرب اغلب حجيم‌تر از جيرهاي غذائي پرچربي ميباشند.

در چندين دهه اخير چربيهاي حيواني به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع شده به عنوان يكي از عوامل پراهميت در رابطه با بالا رفتن ميزان كلسترول در خون ودر نتيجه ايجاد تصلب شرائين و بيماريهاي قلبي معرفي شده است.

1-3-3- ويتامين‌هاي گوشت:

اگرچه اهميت گوشت از نظر تغذيه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئيني ميابشد. انواع ويتامينهاي محلول در چربي و آب نيز در گوشت يافت ميگردد. گوشت يكي از منابع سرشار از انواع ويتامينهاي B ميباشد كه در اثر حرارت مقداري از آنها از بين مي‌روند . اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك نيز در گوشت موجود هستند. اسيدآسكوربيك (ويتامين C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بين مي‌رود ولي افزون آن به عنوان ماده كمكي در همين عمل‌آوري بعضي از فرآورده هاي گوشتي‏‌اين كمبود را جبران مينمايد.

1-3-4- مواد معدني:

اين مواد به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمك هاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلولها مؤثر ميباشند. علاوه برآن يونهاي آنها در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزائي دارند. بين مواد معدني گوشت‏ آهن و روي از نظر تغذيه از اهميت خاصي برخوردار ميباشند. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي (هموگلوبين‏ ميوگلوبين) بوده و داراي قابليت جذب بسيار خوبي توسط رودها ميباشد. اين قابليت جذب در آهن موجود در فرآورده‌هاي گياهي به مراتب كمتر ميباشد. گوشت يكي از منابع پراهميت روي محسوب ميگردد و تركيباتي از روي مي باشد كه داراي قابليت جذب بالائي هستند.

1-3-5- هيدرات‌هاي كربن گوشت:

گليكوژن، پلي ساكاريدي است كه در كبد ذخيره مي شود و از راه گردش خون وارد ماهيچه‌ها و اندامهاي بدن ميگردد. گليلكوژن گوشت از نظر تغذيه حائز اهميت نمي‌باشد و بيشتر در تغييرات پس از كشتار (گليكوليز پس از مرگ‏، پائين آمدن PH گوشت‏ ، تردي وايجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائي را دارا ميباشد.

 

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

از لینک زیر می توانید دانلود کنید :

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

 دانلود متن کامل پایان نامه صنایع غذایی با موضوع صنعت گوشت

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه درباره تصفیه فاضلاب صنایع غذایی
پایان نامه رشته صنایع غذایی آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه
پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره سازمان مجتمع غذایی رشته به رشته
دانلود کامل پایان نامه مقطع کارشناسی صنایع غذایی درباره بسته بندی