پایان نامه بررسی­ تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

ارسال شده در سایت پایان نامه

چکیده

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نیز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر 4 نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G”) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نیز بزرگتر از مدول افت (G”) بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های 2/0، 2/0، 1 و 4/0 درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و 56 روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب 2/13 پاسکال بر ثانیه، 6/86 درصد و 1/15درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب 8/61، 7/10و 4/7 و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب 2/3 ، 5/4 و 5/4 از 5 بود.

1-1- مقدمه

امروزه مصرف فرآورده‌های تخمیری شیر و نوشیدنی‌های لاکتیکی، مثل دوغ رواج زیادی یافته است. نوشیدنی‌های لاکتیک[1] فرآورده‌هایی هستند که روند تولید آن‌ها شامل تخمیر شیر به وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک و سپس رقیق‌سازی لخته حاصل با آب، آب پنیر و یا تراویده[2] است که با توجه به تقاضای بازار، با استفاده از افزودنی‌هایی مثل شکر، پالپ یا آب میوه به فرمولاسیون مطلوب می‌رسند (لاورنت و بولنگور، 2003). نوشیدنی‌های آب پنیر، ماست نوشیدنی[3]، آیران و دوغ نمونه‌هایی از این محصولات هستند. طبق استاندارد ملی ایران، دوغ ساده، نوشیدنی حاصل از تخمیر شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ‌سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ‌سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد (کدکس، 2009).

دوغ یکی از نوشیدنی ‌لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی، جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است (کیانی و همکاران، 2008). دوغ از لحاظ ارزش غذایی، مفید بودن از لحاظ مصرف کننده، کمک به هضم غذا و نظایر آن از ارزش بالایی برخوردار است ولی در این فرآورده به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها، بعد از تولید و در حین نگه‌داری به صورت دوفازی درآمده (حدود 55-50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه) و از لحاظ ظاهری و دیداری شکلی نامطلوب و غیریکنواخت به خود می‌گیرد (آذری‌کیا و عباسی، 2009). در نتیجه مصرف کنندگان به رغم مزیت‌های بالقوه آن، تمایل چندانی به خرید و مصرف آن نشان نمی‌دهند. بنابراین، تولیدکنندگان با مشکل فروش و عدم تمایل در بازار مواجه هستند. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید دوغ در کشور در سال‌های 1381، 1382 و 1385 به ترتیب 12، 48 و 120 هزار تن بوده است (آمارنامه‌ی کشاورزی، 1382).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه لقاح مصنوعی از دیدگاه فقه امامیه و اخلاق پزشکی
پایان نامه شیوع افسردگی و ارتباط آن با الگوهای غذایی در زنان مراجعه کننده به مراکز بهداشتی درمانی شم...
پایان نامه بررسی تأثیر بدرفتاری والدین بر عزت نفس دانش ‎آموزان مقطع راهنمایی
پایان نامه بررسی تفاوت انگیزه با قصد و سوءنیت و سایر مفاهیم مشابه
پيش بيني عملكرد شغلي از روي مولفه هاي هوش هيجاني-دانلود پایان نامه