پایان نامه رشته صنایع غذایی آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه

ارسال شده در صنایع غذایی

در این پست می توانید متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

سرفصل ها: اهميت شير- انواع نژادها گاوهاي شيري – انواع نژاد گوسفند وبز شيري مكانيزم توليد شير و عوامل موثر برتوليد آن-

اجزاي شير وعوامل موثر برتوليد آن: خصوصياتي فيزيكي وشيميايي شير { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غيره }.

خواص شيميايي تركيبات شير چربي ها لاكتوز- ويتامين ها پروتئين ها- آنزيمها- املاح وعناصر.

بهداشت وميكروبيولوژي شير- حمل ونقل – جمع آوري – ذخيره سازي لوازم وتجهيزات سرد كننده ها- ضوابط ومقررات وآيين نامه ها. ساختمان وتجهيز كارخانه توليد شير پاستوريزه

حفظ: فرآيند شير براي پاستوريزه كردن – تحويل – توزين – خنك كردن و ذخيره – استاندارد كردن- پاستوريزه كردن هموژنيزه كردن – بسته بندي

نگهداري وتوزيع شير پاستوريزه : خطوط فرآيند شير استريل – شستشو وضد عفوني – لوازم وتجهيزات مورد نياز – مواد مورد نياز – نحوه شستشو – مكانهاي قابل شستشو و غيره. انجام عمليات در كارخانه شير استريل وپاستوريزه – جمع آوري – توزين كنترل لبنيات – شستشو وضد عفوني سالن وتجهيزات ذخيره سازي شير پاستوريزه كردن واسترليزه كردن – انجام آزمايشات لازم

سهم دامهاي مختلف در توليد شير: در حال حاضر %75 شير توليد كشور از 5000000 تن در سال مربوط به شير گاو حدود %23 گوسفند وبز وكمتر از %3 گاو ميش در چهل سال گذشته هم به علت تاسيس دامداري هاي صنعتي ونيمه صنعتي كه تقريبا گاو نگهداري مي شود وهم به علت تمايل دامداران براي توليد شير ودر صد شير گاو نسبت كل شير توليد مرتبا روبه افزايش دارد.

مهمترين نژادهاي مورد استفاده براي توليد شير: در بين جمعيت گاوهاي شير كه مهمترين منبع شير كارخانجات مي باشد همه گاوهاي نژادهاي خالص وجود دارد كه از كشورهاي ديگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام هاي ايه توايي نژادها در   مرتبا روبه افزايش است به علت اين كه ضريب تبديل جيره غذايي به شير كاملا اقتصادي است وركورد شير توليد شير در روز در سطح بالائي است البته وقتي مي توان از نژادهاي خالص بهترين بهره را گرفت كه مواد غذايي وجيره غذائي شرايط محيط نگهداري حساب شده باشد. در چنين شرايطي برخي از اين نژادها مي توانند دريك دوره شير بيش از 5تن شير توليد كننده بهترين نژاد خالص در ايران هاشتاين مي باشد. كه اخيرا نوعي از آن به نام RegisTer وارد شده دراين نوع ژنهاي نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراين مشخصات شيري دامهاي يك گله بسيار نزديك به يكديگر است ونوسانات در حداقل ممكن است. همچنين در كشور ما دامداري با دامهاي دورگه ctossbiced كه از تلقيح دامهاي خارجي با دامهاي بومي بدست آمده اند. توليد سرانه شير اينها كمتر است اما اين نظر وجود دارد كه نسبت به امراض بومي مقاوم ترند. هر گاه چنين دامهاي مرتبا در طي نسل هاي مختلف با دام نژاد خالص تلقيح شود بعداز مدتي اينها هم به دامهاي كاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراين پيش بيني مي شود كه اگر اين فرآيند ادامه يابد بعداز مدتي دامهاي از چنين هاشتاين وبه ميزان بران سوئيس Brow Swiess و garsey سهم عمده تري در توليد شير كشور داشته باشند. خواهيم ديد كه شير بعضي از اين نژاد براي پاستوريزه وبرخي براي توليد كره وبعضي براي پنير زير مثلا در توليد كره اين درصد چربي است كه راندمان شكل مي دهد. در مورد پنير پروتئين ومخصوص كازئين casein جايگاه اصلي را دارا مي باشد.

ظرفيتهاي توليد شير: درايران هم كارخانجات بزرگ دولتي وجود دارد وهم كارخانجات خصوصي – كارخانجات خصوصي شير در زمينه توليد پنير توسعه پيدا كرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهاي گوناگون ظرفيت رسمي

كل صنايع بين 5/2 تا 5/3 ميليون تن به شرطي كه كارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگيريم ويا نگيريم . مهمترين       شركت سهامي صنايع شير وجود دارد كه مي توانند سالانه نزديك به يك ميليون تن شير را به محصولات مختلف توليد كننده همچنين كارخانجات مربوط به بنيادها و در كنار اينها 400 واحد نيمه صنعتي كه در مورد اكثر آنها خط توليد مربوط به پنير است ثانيا بسياري از آنها داراي پاستوريزاتور وسيستم دريافت شير مي باشند . اكثر اين واحدها نتوانسته اند با واحدهاي بزرگ رقابت كنند البته كيفيت محصول داراي اهميت است. مثلا در كارخانجات پنير معمولي با مشكل بازار مواجه هستند كارخانجات توليد كننده ، توليد كننده پنير با روش

مي توانند به سهولت مي توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراين قدرت خريد مصرف كننده بازار پسندي وشمايل مصرف كننده در محل كرديك صنعت مي تواند اثر قطعي داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئين هاي دامي: براساس توسعه سازمانهاي مجاز از قبيل WHO , FAO مصرف سراته روزانه پروتئين هاي دامي مي بايستي حداقل يك سوم كل Pr مورد نياز باشد و دوسوم ديگر از صنايع متنوع گياهي تامين شود. لازم به ذكر است در امريكاي شمالي مصرف P3 هاي دامي يعني P1 هاي ناشي از شير وفرآورده ها – گوشت سفيد – تخم مرغ بيش از 80 گرم در روز است كه البته بيش از نيازها واقعي بدن مي باشد. اين رقم در كشورهاي اروپايي غربي بين 35تا 45 گرم در روز است. براساس آخرين داده ها سالم ترين رژيم، رژيم موسوم به مديترانه اي است كه در آنجا سهم P2 هاي دامي ودريائي در حدود نصف Pr هاي مصرفي روزانه است در كشورهاي آسيايي رژيمي موسوم Asian   – Regim جز در ژاپن وجود دارد. درايران اگر آمارهاي دولتي ورسمي رامد نظر قرار دهيم ملاحظه مي گردد كه شير وفرآورده هاي به تنهائي بيش از %37   p r هاي روزانه را تامين مي كند البته در برنامه ما اين مواد شير به شكل پنير وماست كاربرد دارد در صورتي كه در كشورهاي شمالي اروپا شير مايع – استريل يا پاستوريزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص مي دهد. در سال 1375 گوشت قرمز %24 وگوشت مرغ %26 و تخم مرغ %12 كل پروتئين دامي مصرفي روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دليل افزايش شديد قيمت گوشت قرمز و پايين تر بودن گوشت مرغ به نظر مي رسد كه مرتبا سهم   P r ناشي از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر مي رود. در ضمن همان سازمانهاي مجاز توصيه كرده اند كه شير بايد حداقل نصف كل Pr هاي دامي رابه خود اختصاص مي دهد. بطور خلاصه توصيه شده كه هر روز روزانه حداقل 29 گرم ودر شرايط اضطراري 23گرم P r دامي مصرف نمايد بنابراين مصرف P r هاي شيري بايد حداقل روزانه 11 گرم ويا بيشتر باشد. درايران براي مصرف اين نو ع P r ها آمارهاي مختلفي از 16 گرم در روز تا 21 گرم در روز توسط سازمانهاي مختلف ارائه شده. در سالهاي واردات پنير و شير خشك وجود داشته واين محصولات با نرخ يارانه ارائه مي شده اند مصرف سرانه در حد بالائي بوده . اضافه مي شود كه كل توليد شير جهان در سال 1998 بالغ 58ميليون تن بوده است كه اگر جمعيت جهان رادر نظر بگيريم به يك توليد سرانه سالانه 105 تا 110 كيلوگرمي مي رسيم كه از توليد سرانه كشور ما حدود %30 بيشتر است البته رقم فوق چندان معني دار نيست زيرا در كشورهاي مثل نيوزلند به ازاء هر فرد در سال بيش از 2تن شير توليد مي شود. كه البته بخش عمده به شكل شير خشك وپنير وشيراتريينره صارد مي شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شيربرحسب شير مايع در كشورهاي صنعتي بيش از 350 كيلوگرمي مي باشد. در سال 1359 برنامه ريزان ما پيش بيني كرده بودند كه مصرف سرانه سالانه شير و فرآورده ها برحسب شير مايع به 156 كيلوگرم برسد كه نيازهاي Pr  را نحوه مطلوبي تامين نمايد اما اين پيش بيني به دليل رشد شديد جمعيت ومحدوديت منابع توليد محلي شير شايد بتوانيم باجاي گزيني دامهاي كم بهره وقطبي كردن توليد حتي به حد فوق برسيم.

تعريف شير M ilk Definitiom : ازاين نظر اهميت دارد كه كلمات وجملات براي تدوين استانداردها مورد استفاده قرار مي گيرد تاكنون دوتعريف براي شير به عنوان ماده اوليه تصويب شده است. اين تعاريف توسط فدارسيون بين المللي شير [   IDF] { F IL} internatiomal Dariy Federatian تهيه مي شود.

  • در 1908 تهيه شده وبا توجه به پيشرفتهاي كه از آن به بعد در امر تغذيه وبهداشت روي داد به ناچار تعريف ديگري در 1983 ارائه شد كه تعريف دوم بسيار ساده تر است .

تعريف اول : شير محصول تمام وكمال يك دوشش كامل وبدون وقفه يك پستاندار سالم وخوب تغذيه شده كه در موقع دوشش خسته نباشد. شير بايد به صورت پاكيزه جمع آوري شده وحاوي آغوز ؛ ماك؛ Beastings – colostral Milk نباشد.

تعريف دوم: شير محصول ترشي پستاني است بدست آمده ازيك يا چند دوشش ، بدان افزودن چيزي يا جداكردن چيزي از آن. ملاحظه مي شود كه در تعريف دوم مسئله بيماري دام- تغذيه دام وخستگي دام كه ممكن است براثر باركشي حاصل شده باشد ناديده گرفته شده زيرا در چندين دهه ترويج وآموزش دامداري در كشورهاي صنعتي به جاي رسيده كه اين مسئله حل شده است ولي هنوز در كشور ما بيماريها مانند ورم پستان شايع مي باشد همچنين سل وتب مالت ، بهداشت نيز به حسب امكانات رعايت مي شود بنابراين تعريف اول مي تواند مفيد باشد . لازم به ذكر است كه شش يا هفت دوزيستان مايعي ترش مي كند وچسبنده وزردرنگ وبسيار غني از ايمون كليولين كه آغوز نام دارد وآغوز بايد به مصرف نوزاد دام برسد. زيرا مسونيت زا است. از طرفي قابل تبديل به فرآورده نيست زيرا حتي دردماي كمتر از پاستوريزاسيون منعقد مي شود.خواهيم ديد كه اين ويژه گي مربوط است به حساسيت Pr    محصول در برابر حرارت البته بعد از زايمان ساعت به ساعت وروز به روز . تركيب شير تغيير نمود تا زماني كه تبديل هميشگي شير مي شود دراين خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعريف دوم دو نكته بيش از همه مورد نظر متخصص بوده است.

  • اين كه به شير تركيباتي مانند نگهدارنده ها يا آنتي بيوتيكها يا خنثي كننده يا آنتي سپتيكها اضافه نشده باشد.
  • از آن مثلا چربي جدا نشده باشد ولي به دلايلي ممكن است اين تعريف نيز بزودي اصلاح شود.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

از لینک زیر می توانید دانلود کنید :

فایل ها برای اینکه حجم آنها پایینتر شود وراحتتر دانلود شوند با فرمت rar یا zip فشرده شده و پسوردگذاری شده اند. پسورد همه فایل های این سایت یکسان است.

برای دریافت پسورد فایل اینجا کلیک کنید

 دانلود پایان نامه در مورد آشنائي با خطوط توليد شير پاستوريزه وتوانايي توليد شير استريل

 

مطالب مشابه را هم ببینید

141985615752731

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید فروش آرشیو پایان نامه روی دی وی دی

aca@

academicbooks@

پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه
دانلود پایان نامه مقطع کارشناسی رشته صنایع غذایی درباره بسته بندی
مدلسازی استخراج از دانه های گیاهی با استفاده از سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن-پایان نامه ارشد ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ...
دانلود متن کامل پایان نامه رشته صنایع : مهندسی مجدد سازمانها
پایان نامه های دانلودی رشته مهندسی صنایع غذایی